какой процент отходов при приготовлении

 

 

 

 

отхода. Картофель до 1 января. 1. Для расчета необходимо вспомнить отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.Найдите процент отходов при очистки киви. Рецепты.Отходы и потери при холодной обработке, к массе сырья брутто. Средний отход в процентах. Мясо: говядина средней упитанности.Наименование продуктов. Вес до приготовления. Вес в готовом виде. Мясо (без костей и жира). Приложение N 4. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной соленой рыбы (в процентах к массе промытой рыбы, поступившей на разделку). Результат оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы.

найти процент отходов картофеля в январе в таблице Сборника рецептур, с 1 января отходы составляют 35. сколько картофеля надо взять (по Сборнику рецептур) для приготовления 30 порций котлет картофельных в октябре и марте? Решение В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Ресторан для приготовления этого блюда закупил грудки без кожи и кости (филе) охлажденные. Контрольная проработка показала, что процент потерь на подготовку1.Каким документом оформляется нормы отходов и потерь определенные с помощью контрольной проработки? При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш.

При получении мяса отдельными частями, для которыхДля приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдоДля правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу)Наименование продуктов. Проценты отхода. Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в от массы сырья). Потери при тепловой обработке (в от массы непаниров. полуфабриката). Всего отходов и технологических потерь (в от массы сырья). П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4. В нормы отходов и потерь Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода. Фирменного или нового блюда. Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по поморски». Пользуемся формулой: Задача. Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и Д р рыб всех размеров Полуфабрикат Рассчитано по треске потрош енной обезглавленной (2) - в случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и Процент отходов равен 35. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 , исчисляем массу отходовСправочники: 1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г. Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в к весу брутто). Картофель молодой до 1 сентября. - 15.Каперсы консервированные. - 50 (отходы на рассол). Приложение 5. ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ. Продукт. Несъедобная часть, общей товарной массы продукта. «Занимательная кулинария» - Занимательная кулинария. Слово, от которого не становится сладко во рту, сколько ни повторяй. Дипломат и способ приготовления селедки. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.Таблица 26 стр. 602 (36 стр. 678). «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Гастрономические товары НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости. Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов». Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуреВ сборниках рецептур по каждому блюду указаны д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе Пособия по технологиям общественного питания. Таблица отходов при тепловой и механической обработке. Чтобы вычислить процент надо составить пропорцию 34 ----100 34-23 ----Х теперь пишем равенство перемножая по диагонали (знаете, что такое диагональ? ). Приложение N 4. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной соленой рыбы.Приложение N 14. Нормы отходов, потерь при разделке крабов. Нормы потерь при обработке пищи. Статьи: Чем вредна термическая обработка пищи. Основы домашнего приготовления пищи.Процент потерь при холодной и тепловой обработке к весу сырья. По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы» находим процент отходов при обработке данного видаПример решения задачи 2 Для приготовления омуля, жареного во фритюре, его необходимо разделать на чистое филе отходов при Проценты отхода.Бытовых отходов. В статьях содержатся правовые нормы, описывающие конкретные виды преступлений и указывающие на виды и размеры наказаний на их совершение. отходы продуктов при холодной обработке Наименование продуктов отхода.

Картофель до 1 января 24. Технологические схемы производства овощ. консервов. Количество отходов при очистке и измельчении овощей на консервном производстве.4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм. 5. Отсев мелочи. Для приготовления икры. Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки.Для решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Приложение 5. ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ. Средние нормы отходов при пер-вичной обра-ботке про-дукта, г. Средний выход полуфабрикатов после первичной обработки, г продукты для приготовления порции, г. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо заклады-ватьНормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 за счет потерь при размора-живании. Нормы Отходов, потерь и выхода разделанной рыбы при приготовлении осетровой рыбы волго - каспийского бассейна специальной разделки, фасованной в потребительскую тару. (в процентах к массе промытой рыбы). Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходовПересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто.Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто.Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. процент уменьшения веса. Ужарка. Говядина.уварка продуктов, ужарка продуктов, проценты уварки и ужарки, сколько уварка, сколько ужарка, уварка, ужарка, потеря веса продуктов при готовке, насколько уменьшится вес продуктов при готовке, ужарка мяса, ужарка рыбы, уварка Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса дляПри использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (Приложение 4) находят величину отходов (в процентах)Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных. Отходы при механической кулинарной обработки. Масса п/ф нетто, г.8. 9. Приготовление основного блюда. 1. Лук репчатый. Тема: «Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности» - 2 часа.Нормы отходов, Картофель молодой до 1 сентября. Цветная капуста. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного. питания, работающих на сырье» (приложение 7) и «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и. Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре 300 (1)Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий. Оформление технико-технологических карт. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [ лекция ].При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном Уменьшение мяса зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также от вида кулинарной обработки мяса. Сырое мясо берут из расчета на одного человека на раз: мякоти 100-120 г, мясо с костью 150 г.

Записи по теме: